Category Archives: Food and drink

学做咖啡的时间其实很短，前后也就半年的时间，但从第一次摸那种咖啡店里大型的咖啡机(coffee machine)开始，就深深的爱上了它，喜欢它的温度，喜欢它制造出的浓郁的咖啡香气。。。   好的咖啡机和咖啡研磨机(grinder)是缺一不少的制造好咖啡的工具，我并不是一个这方面的专家，但我愿意把我所学的记录在这里，当做复习，也让自己记得牢些。   先说说咖啡研磨机。顾名思义，咖啡研磨机就是把咖啡豆磨成咖啡粉的机器，这种东西看似简单，学了之后才知道有很多学问。咖啡豆就不用说了，都是成包装进店的，打开直接倒入机器里就可以了，需要说明的是咖啡豆对温度湿度冷热都很挑剔，所以成包装进店的时候肯定是密封在一个有个极小的透气孔的逼光的类似锡纸的袋子里。咖啡豆如果一次用不完，最好不要都倒如机器里，咖啡豆遭遇空气会影响它的味道。接着是研磨的部分，研磨出来的咖啡粉的粉粒大小直接影响其质量以及味道。粉粒偏粗，放到咖啡机上的手柄过滤器（porter filter）里经过93.8度的高压热水冲出来的咖啡速度快，未完全酿造好，颜色偏淡而无咖啡油脂（coffee cream）浮在上面，粉粒偏细，正好相反，高压热水冲出来的速度慢，虽然有咖啡油脂浮在上面，但由于酿造时间过长，最后几秒流出来的已经不是我们需要的咖啡原汁而是含有咖啡因的热水。这两种的结果都会大大影响我们下一步需要做的各个口味的咖啡的味道。咖啡粉在进入手柄过滤器的时候需要有一个相当的量，这个量我们定为14克，也就是说把手柄过滤器放在研磨机下面，用研磨机上的扳手把咖啡粉从下面放出来，基本上用扳手扳两次，我们称为一剂量（dose），而这一剂量，就应该是14克，而如果咖啡粉研磨的适当，放到咖啡机上经过高压热水冲出来的咖啡流量的时间应该在22秒到26秒之间。做好以上这些步骤，说明我们完成了50%咖啡基底，为了做好一份花式咖啡，剩下的50%在于牛奶的制作以及和咖啡的比例。   先说说我知道的咖啡种类，以及与牛奶或泡沫的比例：   特浓咖啡（espresso）： 卡布其诺/泡沫咖啡(Cappuccino) 拿铁(Latte) 摩卡(Mocha) 美式咖啡(Americano) (Chai Latte) 玛其朵(Macchiato)   特浓咖啡（espresso）：其分为单份（single espresso）或双份（double espresso），标准的双槽的手柄过滤器流出来的就是双份特浓，意大利人普遍喜欢喝这个，通常点特浓的都会随之要一杯冰水，分开喝。早上上班前喝确实提神，很少有人下午甚至傍晚点特浓，只有两种可能，一种就是一天到晚喝咖啡一点不影响睡眠的，或者就是外行。别看特浓似乎不需要如何制作，直接接好咖啡粉放到机器上一按键就可以了。特浓要求其实很高，因为都是浓缩的部分，所以容易尝出咖啡的好坏，所以把手柄放到机器上前，一定要进行高压冲洗过滤口，保证无咖啡粉残渣的颗粒在过滤口以及手柄过滤器里才可以。另外要在制作后最好10秒左右给到客人手里，这样客人拿到特浓依然可以看到咖啡的油脂浮在上面，非常精致。10秒开始，咖啡的油脂渐渐消失散去。   下篇介绍： 卡布其诺/泡沫咖啡(Cappuccino)